20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)品質(zhì)上乘的無醇啤酒。無醇啤酒是一種酒精含量極低或者0酒精的啤酒類型，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何生產(chǎn)品質(zhì)上乘的無醇啤酒吧。

　　20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)品質(zhì)上乘的無醇啤酒時，可采用限制發(fā)酵法中的高溫糖化工藝與特殊酵母發(fā)酵工藝，結(jié)合脫醇法中的反滲透或透析技術(shù)，并注重糖化過程控制、酵母選擇與發(fā)酵管理、脫醇工藝優(yōu)化及風(fēng)味補(bǔ)償?shù)拳h(huán)節(jié)。以下為具體方法及要點(diǎn)：

　　一、限制發(fā)酵法

　　高溫糖化法

　　原理：利用各種酶的特性，在糖化時采用較低的蛋白休止溫度(如45℃)，然后快速升溫至高溫(74~75℃或更高)，避開β-淀粉酶作用的最適溫度(60~65℃)階段，使麥汁中的可發(fā)酵性糖含量較低，從而減少發(fā)酵后酒精的產(chǎn)生。

　　操作要點(diǎn)：

　　選擇淀粉酶活力較低的麥芽。

　　精確控制糖化溫度和時間，確保酶的作用效果。

　　快速升溫和降溫，避免酶在不適宜的溫度下長時間作用。

　　特殊酵母發(fā)酵法

　　原理：采用特殊酵母(如SafBrew? LA-01菌株)進(jìn)行發(fā)酵，這些酵母只能代謝麥汁中的部分糖類(如葡萄糖、果糖和蔗糖)，而不能代謝麥芽糖和麥芽三糖，從而減少酒精的產(chǎn)生。

　　操作要點(diǎn)：

　　選擇適合的酵母菌株，確保其具有低酒精產(chǎn)生和高風(fēng)味物質(zhì)釋放的特性。

　　控制發(fā)酵溫度和時間，確保酵母的活性和代謝效果。

　　監(jiān)測發(fā)酵過程中的酒精含量和風(fēng)味物質(zhì)變化，及時調(diào)整工藝參數(shù)。

　　二、脫醇法

　　反滲透法

　　原理：利用半透膜技術(shù)，在高壓下使啤酒中的酒精和水分子通過半透膜，而大分子物質(zhì)(如風(fēng)味物質(zhì)、蛋白質(zhì)等)則被截留，從而實現(xiàn)酒精的去除。

　　操作要點(diǎn)：

　　選擇合適的半透膜，確保其具有良好的選擇性和通透性。

　　控制操作壓力和溫度，避免對啤酒風(fēng)味造成不良影響。

　　對透過液進(jìn)行后處理，回收其中的風(fēng)味物質(zhì)并重新添加到無醇啤酒中。

　　透析法

　　原理：利用透析膜將啤酒中的小分子物質(zhì)(如酒精)和大分子物質(zhì)(如風(fēng)味物質(zhì)、蛋白質(zhì)等)分離。透析過程中，啤酒與透析液呈逆方向流動，通過濃度差實現(xiàn)物質(zhì)的擴(kuò)散和分離。

　　操作要點(diǎn)：

　　選擇合適的透析膜，確保其具有良好的分離效果和穩(wěn)定性。

　　控制透析液的流速和溫度，避免對啤酒風(fēng)味造成不良影響。

　　對透析液進(jìn)行后處理，回收其中的酒精并重新利用。

　　三、工藝優(yōu)化與風(fēng)味補(bǔ)償

　　糖化過程控制

　　優(yōu)化糖化工藝參數(shù)(如溫度、時間、pH值等)，提高麥汁的質(zhì)量和可發(fā)酵性糖的利用率。

　　添加適量的酶制劑(如耐高溫α-淀粉酶、糖化酶等)，提高糖化效率和麥汁的清澈度。

　　酵母選擇與發(fā)酵管理

　　選擇適合無醇啤酒生產(chǎn)的酵母菌株，確保其具有低酒精產(chǎn)生和高風(fēng)味物質(zhì)釋放的特性。

　　控制發(fā)酵溫度和時間，確保酵母的活性和代謝效果。

　　監(jiān)測發(fā)酵過程中的酒精含量和風(fēng)味物質(zhì)變化，及時調(diào)整工藝參數(shù)。

　　脫醇工藝優(yōu)化

　　根據(jù)設(shè)備條件和產(chǎn)品要求選擇合適的脫醇方法(如反滲透法、透析法等)。

　　優(yōu)化脫醇工藝參數(shù)(如操作壓力、溫度、流速等)，提高脫醇效率和啤酒風(fēng)味保留度。

　　對脫醇后的啤酒進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償和修飾，添加適量的風(fēng)味物質(zhì)(如酒花提取物、香精等)以改善口感和香氣。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。