20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何使用水果作為輔料。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，使用水果作為輔料是非常常見的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何使用水果作為輔料。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中使用水果作為輔料生產(chǎn)精釀啤酒，需從原料選擇、工藝調(diào)整、設(shè)備適配及風(fēng)味控制四方面綜合優(yōu)化，具體操作如下：

　　一、原料選擇與預(yù)處理

　　水果品種匹配

　　風(fēng)味互補(bǔ)：根據(jù)目標(biāo)酒款選擇水果，如IPA可搭配柑橘類(檸檬、西柚)增強(qiáng)果香，小麥啤酒可添加香蕉、芒果提升甜感，黑啤可融入櫻桃、覆盆子增加復(fù)雜度。

　　糖分與酸度：優(yōu)先選擇高糖分(如葡萄、蘋果)或高酸度(如菠蘿、百香果)水果，避免低糖低酸品種(如黃瓜)導(dǎo)致風(fēng)味寡淡。

　　新鮮度：使用新鮮水果或冷凍水果(需解凍至室溫)，避免使用罐頭水果(含防腐劑影響發(fā)酵)。

　　預(yù)處理方式

　　清洗與去核：徹底清洗水果表面農(nóng)藥殘留，去除果核(如櫻桃核含苦味物質(zhì))。

　　破碎與榨汁：根據(jù)工藝需求選擇破碎程度：

　　全果添加：破碎至“果泥狀”，保留果肉纖維增加酒體飽滿度(需過濾時選用壓濾機(jī))。

　　榨汁添加：使用榨汁機(jī)提取純果汁，減少果肉雜質(zhì)(適合需要清澈酒體的精釀)。

　　滅菌處理：若擔(dān)心野生酵母污染，可對果汁進(jìn)行巴氏殺菌(65℃加熱30分鐘)，但會損失部分香氣，需權(quán)衡利弊。

　　二、糖化工藝調(diào)整

　　投料時機(jī)優(yōu)化

　　主發(fā)酵階段添加：在麥汁冷卻后、酵母接種前，將水果汁/果泥直接泵入發(fā)酵罐，與麥汁混合。此階段酵母活性高，可快速轉(zhuǎn)化水果中的糖分，減少雜菌污染風(fēng)險。

　　后發(fā)酵階段添加：在主發(fā)酵結(jié)束后(糖度降至4°P以下)，將水果汁/果泥加入發(fā)酵罐，進(jìn)行二次發(fā)酵。此方法可保留更多水果香氣，但需嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。

　　糖化參數(shù)適配

　　糖化溫度調(diào)整：若水果含大量可發(fā)酵糖(如葡萄、蘋果)，可適當(dāng)降低糖化溫度(如從68℃降至65℃)，減少麥芽糖轉(zhuǎn)化，避免酒體過干。

　　洗糟水用量：根據(jù)水果汁的糖分含量調(diào)整洗糟水用量，確保最終麥汁濃度符合目標(biāo)(如12°P)。

　　三、設(shè)備適配與操作

　　糖化系統(tǒng)改造

　　投料口擴(kuò)展：在糖化鍋或過濾槽頂部增設(shè)水果投料口，便于直接添加果泥或果汁。

　　攪拌系統(tǒng)升級：選用懸掛式調(diào)速攪拌器，避免果肉沉淀或過度氧化。

　　發(fā)酵系統(tǒng)調(diào)整

　　發(fā)酵罐容量預(yù)留：按水果汁體積的10%~15%預(yù)留發(fā)酵罐空間，防止果肉膨脹導(dǎo)致溢罐。

　　溫控優(yōu)化：根據(jù)水果特性調(diào)整發(fā)酵溫度：

　　柑橘類水果：發(fā)酵溫度控制在18℃~20℃，突出果香。

　　漿果類水果：發(fā)酵溫度控制在16℃~18℃，減少揮發(fā)性酸生成。

　　過濾與澄清

　　壓濾機(jī)選用：若添加果泥，需使用壓濾機(jī)(如板框式)過濾，避免硅藻土過濾堵塞。

　　澄清劑添加：可添加PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)或明膠吸附多酚物質(zhì)，提高酒體清澈度。

　　四、風(fēng)味控制與品質(zhì)監(jiān)控

　　香氣保留

　　低溫發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度不超過22℃，減少水果香氣揮發(fā)。

　　干投工藝：在發(fā)酵結(jié)束后干投水果皮或香精油，增強(qiáng)香氣層次感。

　　風(fēng)味平衡

　　苦味調(diào)整：根據(jù)水果甜度調(diào)整酒花添加量，如添加芒果時減少苦型酒花用量，避免苦味過重。

　　酸度調(diào)控：若水果酸度不足，可添加少量檸檬酸或乳酸調(diào)節(jié)pH至4.2~4.5。

　　微生物檢測

　　定期檢測發(fā)酵液中的雜菌數(shù)量(如乳桿菌、醋酸菌)，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

　　監(jiān)控酵母活性，避免水果中的糖分導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵產(chǎn)生異味。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。